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在梨山,遇见最早的冬茶

台湾的春茶是一路从低海拔往高海拔采摘,而冬茶则相反,冬天往往较低海拔来得早,因此从高海拔往低海拔采摘。在台湾,…

台湾的春茶是一路从低海拔往高海拔采摘,而冬茶则相反,冬天往往较低海拔来得早,因此从高海拔往低海拔采摘。在台湾,种茶的最高海拔可以达到2600公尺,这也就是人们常说的大禹岭茶区,它与梨山茶园是一片区域。

梨山风景

高海拔的产区往往较冷,2200公尺以上的产区不一定产冬茶,高海拔冬茶通常在秋天就会将茶青采摘下来。在台湾,冬茶的价格往往比春茶高很多,春茶与冬茶在当地被叫做“正水茶”。

青心乌龙

1、高海拔茶园种植

台湾人为什么会将茶往高海拔种植呢?因为台湾行省维度较低,和福建行省是处于一个纬度带,气候炎热、光照十分充足。这样的茶制作出来香气高,但浓强度大、苦涩味重,不易于人接受。从1985年开始,大量在台湾种茶人开始将茶往高海拔的山里进行种植,这样就可以合理避免低海拔带来风味的困扰。梨山地区海拔高,早晚温差大,日照时间短,四季云雾滋养所产茶叶厚而润,果胶质含量高,清香扑鼻喉韵回味。

梨山茶区武陵农场

2、春水冬韵

如果说安溪铁观音讲“春水秋香”,那么台湾高山茶则追求“春水冬韵”。高山茶多种植青心乌龙,只因该树种抗寒性强,茶青较其它品种价格更高。高山地区春茶因茶树经过一冬的休整、积蓄,所含的各种有效物质较高,因而香气强烈,滋味鲜爽,茶质好;冬茶因茶树经两季采摘,营养物质相对减少,因此滋味较春茶略淡。就同一品质而言,春茶耐力更好,冬茶香气更佳,韵味足。

冬季的梨山茶园

3、梨山茶的高山气韵

台湾茶在1400公尺以上就算高海拔了,由于梨山地区茶树多种植在向阳的南坡,加上一片茶园周边会套种许多温带水果,还有高冷的蔬菜、花卉等,这也使得套种之后的梨山茶会有较为馥郁的蔬果香气。我们这次选用梨山松茂产区的青心乌龙来制作梨山冬茶。

这里多以水质柔甘的天然山泉水灌溉,梨山的土壤有机质含量相对较高,那里所产的水梨、高丽菜、蜜苹果、水蜜桃等高经济作物,多年来都受到人们的喜爱。而坐拥优渥天然条件的茶树,尽管成长较为缓慢,呈现出的叶面却柔软而富有弹性,芽叶翠绿肥厚。

云蒸雾绕

梨山地区四季分明,终年夜间平均温度则多低于10度,冬季平均温度在12度上下。早晚云蒸雾罩,茶叶大多使用有机肥料,使得茶青的叶肉肥厚、果质含量极高,芽叶中所含的儿茶素类、咖啡因、单宁所造成的物质相对更低,进而提高了茶氨酸与可溶氮等对甘味贡献的成分,并使得梨山茶有着特殊的冷霜味。这种冷霜味是夹杂在梨山乌龙的鲜爽之中的。

春天的茶园

4、做青不够,揉捻来凑

阴雨天不适合采茶,因为这个时候采摘的茶青必定苦涩而且带有青臭味。早晨露水散过以后就开始采青。这批冬茶我们只选取了采青时间最好的中午。集青后就要进厂摊青。日光萎凋是借由太阳辐射和空气的热对流,若阳光不足则会采用空调萎凋。两种方式都能提升各种酶的活性促进大分子不可溶的物质分解,为后续香味与滋味奠定基础。

萎凋与摊晾

制作好茶摊青的厚薄又是关键,及时翻动。而梨山地区的日光往往不够充分,冬天来得早,制作冬茶就得增加室内静置的时间与搅拌次数,以促进水分的蒸散和内含物质的积累。

本次梨山冬茶在走水透彻的情况下随着温度适当情况下堆青发酵,相对于红水冻顶来说,它的做青相对来说会偏轻一些。在堆青发酵进行中,茶青的香气会由原本香蕉的清香依次变化为清香、花香、果香和蜜香,这些多元且带有甜醇的香气将耗费4-12小时。

静置

说“做青不够,揉捻来凑”是相对于低海拔的茶而言,因为要保留山头气韵和高海拔的冷霜味,在揉捻这一个环节就要加大功力。热包布揉球破坏细胞壁,使得茶叶叶缘之间充分碰撞,使得茶叶再度发酵,将高山茶中过度的青味在揉捻这一环节消散掉,保留高山韵味但喝起来不会出现不适感。这便是这款梨山冬茶的恰到好处。

梨山乌龙茶刚做完干燥的毛茶

5、蜜香贵妃与梨山蜜香乌龙

南投鹿谷的蜜香贵妃,与武陵农场梨山蜜香乌龙相比,都采用晚秋的茶青精心制作。因只有夏天才有小绿叶蝉出没,所以选择这个季节的茶更加适合,加上晚秋到冬季的茶香气更高。因此蜜香贵妃则带有荔枝味。而高海拔的梨山蜜香乌龙则会有大麦、栗子与蜜甜香,因高海拔小绿叶蝉不及低海拔数量丰富,我们才采用了适度的烘焙工艺。不同的海拔造就了不同的风味。

青心乌龙叶片

蜜香贵妃

说到底,乌龙茶的制作首先在于将茶做透,其次才是风味的取舍。风味的诉求,使得人们别无他选,而制作出好茶,就要仰仗好的制茶师傅了。

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