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普洱熟茶为什么会挂喉、不够鲜活、有异味和躁感

首先普洱熟茶的口感一定是来自于原料和加工。 一般普洱熟茶原料选择重实的云南大叶种晒青原料,甚至某种程度上有一定…

首先普洱熟茶的口感一定是来自于原料和加工。

一般普洱熟茶原料选择重实的云南大叶种晒青原料,甚至某种程度上有一定的苦涩感,这是因为其内含物丰富。大量的研究也证实,多酚类和茶红素达到一定含量后,普洱熟茶品质才好。

加工则影响多样,诸如发酵过程中温度、湿度、通风、Ph等等。

今天与大家重点聊聊那些普洱熟茶常常出现的缺点,也分享可能的原因。

不够鲜活

鲜活总体来说,还是普洱茶的一个比较高的指标条件。这多与原料相关。

适合的原料才能出好的普洱茶。一般会要求毛茶条索紧实、滋味厚实,一般制作后口感饱满、浓郁。尤其一些古树普洱熟茶(本身不是要推崇所谓古树原料),本身往往多一种细滑。这与其原料的浓郁、韵味悠长不无关系。

而像一些烘青料发酵则难有鲜活、醇和之感,更不提发霉的原料。

普洱茶的异味

部分普洱熟茶有一些不愉悦的气味。这有可能与霉菌相关,因为正常的普洱熟茶渥堆,即使香气并不高扬,但一般不会出现一些异味、杂味。

普洱熟茶的发酵是微生物参与的发酵。研究也证实,无菌发酵不能够形成普洱熟茶应有的特点。在此过程有优势菌群。

这与普洱茶发酵不同温湿度,以及所用的水、乃至厂里的生产条件是相关的。一般而言,正常发酵黑曲霉、酵母、根霉等霉菌会成为主力菌群,抑制其他杂菌。但比如卫生条件差、发酵用水差,比如水中有漂白粉味、污染的井水等在发酵后期,使得其有不良菌种的参与,形成某些杂味。

茶味的酸味和烧心茶

这多与发酵的程度相关。

发酵程度很大程度上与洒水量以及发酵温度相关。往往主要不是发酵时间,这主要因为其为微生物发酵,有一定的规律可循。一般春茶50-60天,夏秋茶40-55天。

一般而言,普洱熟茶发酵温度在35-60度左右。生产上一般选择在气候稳定的秋高气爽气候。

温度过低,茶味发馊,导致茶品制成后出现酸馊味。

温度过高,属于发酵过度,茶叶趋于碳化,也就是大家说的烧心茶。其茶叶多没有弹性和韧性,颜色偏黑发硬。香气低,滋味寡淡,茶叶碳化,汤色虽然红,但滋味不够,叶底碳化扎手的感觉。

茶味苦涩以及堆味

发酵中、潮水要讲究度,过重的潮水会使得茶叶出现“堆”味。

虽然苦涩可能跟茶原料相关,但研究证实,发酵水分不足时(叶片含水量低于20%),熟茶颜色泛绿,滋味苦涩,汤色橙红,香气青涩。而含水率高于30%时,发酵叶腐烂,严重影响风味,甚至劣变。

燥感和挂喉

这是大家常常碰到的问题。我也曾为此而不解,最终经过了解。其更多与干燥过程相关。普洱茶的干燥忌高温烘干、炒干、和晒干,因为生产效率的要求,很多厂商往往采用高温烘干,这样往往会造成加工的普洱熟茶有一种燥感,缺乏润度。

如上就是与大家分享的普洱熟茶的某些缺点,以及可能的原因。其多与发酵过程中温湿度控制,以及由此引起的微生物发酵相关。当然其影响是互相的及多样的,本文与大家分享我们的总结与思考。

本文选自后院茶社公众号

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