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普洱熟茶的渥堆中的三大霉菌与品质

渥堆是普洱熟茶的核心工艺,其就是云南大叶种晒青毛茶经过潮水后渥堆,经过微生物活动的热,茶叶内质发生变化,形成普…

渥堆是普洱熟茶的核心工艺,其就是云南大叶种晒青毛茶经过潮水后渥堆,经过微生物活动的热,茶叶内质发生变化,形成普洱熟茶的风格。

其中大致渥就是洒水,堆就是堆在一起。渥堆大致需要40-60天,选择优质重实的晒青毛茶、采用无菌水或者某些泉水,通过渥堆,发酵温度一般在45-65度。在此过程中,微生物起了重要的作用。

微生物?别怕。它与酸奶发酵,乃至酱油等等类似,生活中的许多食物都来自微生物发酵,如葡萄变成美酒、牛奶变成酸奶、豆子变成酱油,都是微生物参与的发酵。普洱熟茶也就是利用了微生物的氧化酶形成普洱熟茶的品质风格。

当然,不同地区的渥堆菌群是大不相同的,有着明显的区别。虽然,原料、气候、发酵场地、技术等等都左右了普洱熟茶的风格,但菌群还是重要的一方面。

其中霉菌大致有:黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母…

今天主要说三大种:黑曲霉、酵母、青霉

黑曲霉:陈香基调

渥堆发酵的主要菌群之一。其本身有多种强大酶系,是发酵的主力,它也就形成了普洱熟茶的“陈香”基调。

何谓陈香?其主要就是多数熟茶首先闻到的香气感受,当然陈放后,则呈现出更加典型的陈香。

酵母菌:甘、醇、香

酵母菌食品中更加广泛存在,是一层白色的每层,它是在发酵过程闻到酒香或者果香的原因。它很大程度上决定了普洱茶甘、醇、香的口感。

但同时,它与普洱熟茶的某些异味相关,如酸、辣、挂喉、刺。在氧气不足时,也容易产生酸、霉等味道。

青霉:回甘或甜感

青霉主要存在于发酵前期,成蓝绿色的菌群。其利于产生各种酶类和有机酸,促进茶叶纤维降解,增加糖类,因此赋予了普洱熟茶更多的一种回甘或者甜感。

此外,根霉发酵生长可促进形成乳酸,有利于普洱熟茶粘稠、醇厚的感觉,但发酵过度时则会使茶叶软化甚至腐烂。

一般而言,普洱发酵前期以黑曲霉、青霉、根霉及酵母等为主,后期主要为黑曲霉和酵母。这两种霉则对其他微生物有一定拮抗作用,也抑制了有害菌群,从而促进普洱茶品质的形成。

其实渥堆操作的潮水、翻堆、通风,包括水的质量,其实就是对微生物生活条件的控制,创造有利的条件,促进微生物开始生长,形成普洱熟茶的品质风格。

在此过程中,使普洱茶香气由日晒气消失,变成陈香乃至樟木幽香,茶汤有浓强风格转化为醇厚,汤色变为红褐。

如此,普洱熟茶的几个关键点:陈香、醇厚、回甘、顺滑基本都与这些微生物相关。因此看来,微生物发酵是大自然的某种恩赐,于是也就有了诸如酸奶、红酒、酱油、豆腐乳以及普洱熟茶黑茶等等多样化的味觉体验…

冬季,还有什么比一杯醇香的普洱熟茶更愉悦呢~

本文选自后院茶社公众号

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