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绿茶中的炒豆香、青豆香和豆花香有何区别?

春日已至,和风惠畅。 眼看惊蛰已过,俗话说“惊蛰过,茶脱壳”。有些温暖的地域,已经有了新茶上市。 许多人已经迫…

春日已至,和风惠畅。

眼看惊蛰已过,俗话说“惊蛰过,茶脱壳”。有些温暖的地域,已经有了新茶上市。

许多人已经迫不及待的想要尝一碗新的绿茶,以茶来解,被这场疫情封锁了的春天。

每年新茶上市,备受追捧的莫过于乾隆爷爱喝的西湖龙井茶。而诸多爱好者,皆以品此茶有无喝到“炒豆香”为最高标准。

然而,炒豆香是什么香,喝到炒豆香才是龙井茶,真的是这样吗?

先把结论抛出。

炒豆香,从来不是西湖龙井的最好的滋味。

众人谬误久矣。

在清朝陆次云曾形容龙井,如此称道:“龙井泉从龙口泄出,水在池内其气恬然……其地产茶作豆花香……采于谷雨前者尤佳,啜之淡然,似乎无味,饮过后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间。此无味之味,乃至味也。”

《钱塘县志》亦云:“茶出龙井者,作豆花香,色清味甘,与他山异。”

此时,所形容的龙井茶,上佳者,皆作豆花香。

何谓豆花香?

不知大家有没有在乡村野间看见过田地里的各种豆类植物,比如豌豆、扁豆,它们在春日里开花。这些豆类的花朵为豆花。也即是说,豆花香则是豆类的花的一种香气。它是什么味道呢?

假如,你在农村生活过,曾经折过一朵豌豆花,把花朵放入口中咀嚼之,那一种鲜灵、甘甜便是豆花香味。

那么,为什么现在大家都以讹传讹认为,龙井是豆香呢?

首先,我们需要问一下自己,什么是炒豆香是一种什么香?

通常来讲,茶里面和豆相关的香气,大抵包括三种:炒豆香,青豆香,豆花香。豆花香,前面有所讲述,此时姑且不论。

炒豆香与青豆香,又以炒豆香,最为人所知。

那么这香是怎么来的呢?

我们先说炒豆香。

炒豆香,实质上是一种高温香。我们都知道,干燥是茶叶的最后一道工序,目的是为了巩固茶叶的色香味形,尤其是香气。

而炒豆香,则是在干燥温度70-80℃即可获得。也就是说,如果我们干燥的时候,温度调高,就很容易获得炒豆香。而高温,则干燥速度快。也就是说,在原料相同的情况下,炒豆香极其容易获得,且具有辨识度的一种香型,因此它就变成了龙井茶的标志性香味,为现代许多人所利用。

如果说炒豆香还是工艺上的一个技术手段的话,那么青豆香则是工艺缺陷了。确切地说,不应该叫做青豆香,而是青豆气,它甚至有一种腥的豆味,往往是摊凉或杀青不透,青涩保留在茶之中,在干燥时候又温度偏高,想做出炒豆香来。结果就形成了不伦不类的青豆味。好一点的是青豆香,差的就是豆腥味。曾在某年,有人请我喝的一款狮峰龙井里就尝到过这种味道,真正是令人难以接受的口感。

说到干燥的温度,在学科上,往往按照叶温分为低温香、中温香、高温香。

高温香(70-80℃)呈现为老火香味或锅巴香味或炒豆香味等;

中温香(50-70℃)呈现为熟香味,比如板栗香,蜜糖香等;

低温香(40-50℃)则产生清香味,比如兰花香等。

通常来讲,炒青绿茶,更容易出炒豆香,而烘青绿茶,则容易出兰花香。

曾经有朋友交流时,说:黄山毛峰出豆香,难道不觉得丢脸吗?

其实这是一句玩笑话,却也是实话。

正常工艺的黄山毛峰,绝不是豆香,甚至不是任何一种的和豆相关的香。

它的标准香味,按照当地人的说法:他们都说我们的毛峰有兰香,可是兰香是一种什么香我也不知道,我们就叫杂木香。

兰香,是一种更有文学情趣的艺术表达方法。代表着一种若有似无,丝丝缕缕,连绵不绝的细腻感受。

然而这种感受,是一种通感。否则,就需要我们明确的知道是什么兰的香了,比如是春兰,还是墨兰,亦或是蝴蝶兰?

所以,我们知道,兰香其实是一种低温烘焙特有的形成的气息。

不同地域、品种的茶鲜叶,耐温度不同,干燥温度自然不同,因此茶叶所表现的层次、悠长、韵味也是不同的。比如,龙井茶有炒豆香未必是差的,但是最好的龙井却不是炒豆香。

但是,凡所有好品质的茶叶,共同点却又是相通的,那就是一定具有茶叶原本的真香,而非刻意提高温度,制作而出的工艺香。

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