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潮州寻凤凰单枞

四月里,我到了广东最东端的凤城潮州。 小城不算大,生活气息浓厚而古意盎然,有古城墙老街巷,有宽阔的韩江,勾人的…

四月里,我到了广东最东端的凤城潮州。

小城不算大,生活气息浓厚而古意盎然,有古城墙老街巷,有宽阔的韩江,勾人的小吃,更有想起就不觉齿颊生香的潮州工夫茶。

几乎每间骑楼檐下,家家厅堂里,都摆着工夫茶具。

如翁氏所说:“无论嘉会盛宴,闲处独居,商店工场,下至街边路侧,豆棚瓜下,每于百忙当中,抑或闲情逸致,无不借此泥炉砂挑,擎杯提壶,长斟短酌,以度此快乐人生。”

如今,风炉砂铫橄榄炭毕竟麻烦些,更多见的是电磁炉随手泡。

潮州工夫茶讲究个“酽、热、香、滑”,不需公道杯,盖碗或小壶直接出汤,大多三杯,人各一杯,茶器很是简朴,不玄虚,不造作,平易自然。

刚到时不太适应,潮州投茶量大,满满高过盖碗檐,要加水泡软才能盖上盖子。

提到潮州的工夫茶的茶品,那就非凤凰单丛莫属了。

当地朋友大胆信任,让我一个外地来的女司机开车从潮州城去到凤凰镇。

出潮州往北三十多公里,就到了凤凰镇。镇子上茶铺林立,几乎家家卖茶,喝饿了在小馆子里吃些点心,凤凰水好,这里的浮豆腐、鸡肠粉现在想想都要流口水了。

当地人说工夫茶,也有指做茶的工夫。

凤凰茶现在还是全人工手采,低山茶一年做五季(头春、二春、夏茶、秋茶、雪片),高山的只采春茶一季。茶农惜茶,高山老丛茶制作也是很重手工,少机器,毛茶的精制更是必须全人工舍不得机器筛。

每家茶农划分的茶山区域不同,制茶的技术也有差异,所谓大厂也是收毛茶,前面的工序都是茶农自家完成。

所以凤凰茶个性极强,品种特征不同,每家做的特征也有很大差别。

凤凰山区的茶最有名、历史最悠久、品质最稳定的地区当属乌岽。这里目前尚存700年树龄的宋种,清代就有“值出金”之说。

乌岽山是凤凰山脉第二高峰,海拔1391米,自然环境优越,有利于茶树的发育及形成茶多酚和芳香物质。由于乌岽地区种植水仙茶树种制茶已有900多年,历史悠久,制茶传统的乌岽山茶农,皆富有丰富的制茶经验,乌岽山区老茶树多,200年以上的茶树,目前还有三千多株。

从凤凰镇上乌岽山单车道各种急弯,已经不是我能开的了。带我上山的茶农屋后就是一片几百年的老丛,树上附着厚厚的苔藓。

宋帝卫王赵昺,南逃路经乌岽山,口渴难忍,侍从识得茶能解渴,从山上采得新鲜茶叶,让昺帝嚼食,嚼后生津止渴,精神倍爽,赐名为“宋茶”。

明朝弘治年间,出产于侍诏山的鸟嘴茶已经成为贡品

“凤凰单丛”作为一种产品和商品,已知最早的记录是在鸦片战争之前。

计划经济时代的单丛多做出口创汇用。

图为1953年单丛黄片,汤感饱满稠厚,药香显。

说了这么多,到底什么茶才算是凤凰单丛呢?

凤凰单丛茶是凤凰山得天独厚的自然条件下,从凤凰水仙品种中选育出来的优秀单株及培育出来的品种、品系和株系,采用单株采制的方式和独特的加工工艺制作而成的、具有类似多种天然花香和特殊韵味品种的乌龙茶。

凤凰山属莲花山系,千米以上山峰五十多座,图中左侧被云雾包裹的就是乌岽山。

高品质的单丛茶,主要生长在海拔800-1500米的高山地带,海拔高日照短,云雾缭绕雨量多,有利于咖啡碱的合成。

咖啡碱是茶叶中重要的滋味物质,味微苦,与茶黄素以氢键缔合形成的复合物具有鲜爽滋味,这对单丛茶的品质有重要作用。

潮州人称茶做茶米,是日常所需。喝茶叫做吃茶,咀嚼茶汤,感受茶汤滑过口腔、接触齿龈的体感。

泡单丛可繁可简,可以只用盖杯随手泡,但讲究起来也有一整套家什。

无论怎样,茶是用来喝的。好茶自己会说话,健康好喝才是根本。

小知识:关于“单丛”和“单枞”

首先,两个字之音有异,丛念cong二声,潮音读“层”,而枞念cong平声,潮音为“聪”;其次,义也异,丛为生长在一起的草或木之意如丛林、丛生等,而枞是木名即冷杉。

从茶叶的栽培方式来看,一般有条栽和丛栽两种方式,单丛是指茶树栽培的形式;丛也还可以做量词使用。单枞的提法最早见于83年浙江供销学校的茶叶检验教材,单枞应该指茶树的特点,和肉桂的意义相近。

在全国其他茶区也有名丛的说法,“单丛”之谓却是潮汕地区特别是凤凰茶叶的专利。

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