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喝不懂工夫茶,你就不懂潮州

工夫茶在一个潮州人的日常生活中稀疏平常,从文人知识分子到达官贵人,从农妇工匠,饮茶风气遍布每个阶层,从来没有潮…

工夫茶在一个潮州人的日常生活中稀疏平常,从文人知识分子到达官贵人,从农妇工匠,饮茶风气遍布每个阶层,从来没有潮州人把工夫茶看做一个有仪式感的事情,那么潮州的工夫茶道是什么样呢?

潮州人把茶叶叫做茶米,正所谓可一日无米,不可一日无茶,是一种深入骨髓的习惯,早已变成了机械的肌肉记忆,和身体化为一体,甚至上升到宗教的层次,以至于出现像不会冲茶,娶不到老婆这种谚语的存在。

一个把茶当成米的地方

在潮州无论是有很浓稠的时光驻留感的老式骑楼商铺,还是新市区稀疏平常的新式店铺,在没有客人也不需要打理的时候,老板和伙计多半在和茶打交道。每家的工夫茶具就这么挨着商铺随意摆置,茶船上始终都是氤氲着热腾腾茶雾。

更不说遍布大街小巷的茶叶店每日不停轮转(洗茶动作)的茶杯。早餐后不喝一杯茶感觉整天都没有精神,午餐后不喝一杯茶感觉这饭吃得不完整,晚饭后不喝一泡茶感觉夜晚还没有开始,和朋友聊天如果干巴巴的聊着没有滚滚的茶汤暖胃,友谊的小船说翻就翻,项目谈不下去的时候,泡一手茶,以退为进,曲线救国,换个角度继续深入探讨,毫不夸张地说,就潮州人连去别人家吵架都要先喝上一杯,在医院照顾病人,在塞车的路上,在漫长的列车途中,潮州人随身的茶具腾转旋挪,总能找到合适的位置。

盛唐茶道的遗存

工夫茶成型与盛唐,在潮州工夫茶实质上市中国工夫茶最古老形种的遗存,陆羽在《茶经》里面阐述了茶道需要从茶这个载体通过选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮这八个程序式体现出来,潮州工夫茶法改饼茶为叶茶、改煎煮为冲泡,由此产生的程序和茶具的差异是客观存在的,但就其总体逻辑程序而言,两者却有着本质上的类同,传承关系非常明显。因为泡茶的总体架构没变,首先选茶、然后取火、选茶具,然后冲泡,最后大家来品饮,都是这五个步骤。

如果有心的读者梳理一下中国工夫茶的发展史,可以发现工夫的发展区域由唐长安-宋河洛-明江浙-清闽粤、潮州转移。清代江浙人俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》表示中国的工夫茶道在其他地方已经遗失 了,只有在潮州这种相对对外隔绝的地区完整的保留下来。所谓潮州工夫茶,第一是指这种泡茶的方式讲究,操作起来需要一定的的工夫,是沏泡的工夫,也是品饮的工夫;第二这个工夫是指闲情。潮州语里的”工夫”有空闲时间的意思,因为工夫茶的冲泡方式讲究细致,需要有一定的空闲时间才能冲泡。

最生活化的茶道

台湾的工夫茶把工夫茶艺术化了。比如现在台湾的茶具多了公道杯、闻香杯,这在潮州工夫茶中是不存在的,因为潮州泡工夫茶就是趁热喝,三杯热茶,数百年不曾冷却,经公道杯一番折腾后,茶汤几乎变成温吞水;工夫茶品饮后要三嗅杯底,因此闻香杯也没有必要。潮州的工夫茶可以说是去除了诸多,单单为了将一杯茶泡的好喝的工夫茶道,正式这种生活化,简单化茶道才能使得潮州工夫茶深入到潮汕地区的各个阶层里!

那么没有了公道杯,如果将一壶茶汤,能均匀地洒入各杯之中,体现公正。潮汕先民总结出了一套方法,关公巡城、韩信点兵,就是其中之一。其做法就是,一旦用茶壶冲泡好工夫茶后,在分茶汤时,为使各个小茶杯中的茶汤浓度均匀一致,使每杯茶汤的色泽、滋味、香气尽量接近,做到平等待客,一视同仁,为此,先将各个小茶杯,或一字,或品字,或田字排开,采用来回提壶,或者盖甌洒茶。如此,茶壶或者盖甌在热气腾腾的城池(小茶杯)上来回巡逻,为之称为关公巡城。既形象,又生动,还道出了这一动作的连贯性。又因为留在茶壶中的最后几滴茶,往往是最浓的,是茶汤中最精华醇厚部分,所以要分配均匀,以免各杯茶汤浓淡不一,最后还要讲茶壶中留下的几滴茶汤,分别一滴一杯,滴入到每个茶杯中,人称韩信点兵。关公巡城、韩信点兵,目的是使一壶茶汤,如何通过分茶,使各杯茶汤能达到均匀一致,这种动作是泡茶技巧所体现的美学效果是一种极具生活化的展现。

生活在潮汕,人们在日常生活中身体水分流失并不多,再加上潮州人的饮食习惯,饭菜中汤水较多,身体时常得以补水,不需要用大杯饮茶来补充水分。不过最有关系的,我认为还是因地理而培养出来的精巧文化,潮州位于武夷山脉的余脉,地形多丘陵,浓重零星遍布在丘陵之中,没有大片平原,精耕细作的农业文明在这里发挥到极致,潮州谚语曰:做田如绣花。这种农业社会的生活方式,直接体现在潮州人对待周遭事物的态度,艺术是最明显的例证,木雕、潮绣等民间艺术艺术无一不以精巧细致著称而独树一帜。

回到茶道,这种用精巧的若深杯饮茶,用小茶壶泡茶,切好体现这一气质,这与北方的大杯喝茶截然不同,而且潮州惯饮的凤凰单丛茶,以高茶多酚和可溶质著称,高香的茶汤需要配以小茶杯,如同咖啡的espresso,香味层次丰富。若是泡一大杯单丛茶,一是有失风雅,二是要喝下去可能要有点壮士一去兮不复还的决心吧。

一个事情当他大盛其道的时候,无所谓去研究总结其中的道理,潮州工夫茶不就恰恰如此,一直以来他给我们的形象就是道法自然,工夫茶精神与中国人的实用主义结合起来,在潮州人心目中的茶道就是冲好一杯茶,其精神实质恰好也是顺应自然。

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