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恩施玉露的温故而知新

开元年间的一天,下着小雪,诗人王昌龄、高适和王之涣一起到一个叫旗亭的地方喝酒。此时酒楼上正有十几位伶人表演,三…

开元年间的一天,下着小雪,诗人王昌龄、高适和王之涣一起到一个叫旗亭的地方喝酒。此时酒楼上正有十几位伶人表演,三人一边拥着火炉欣赏,一边秘密约定:“我们都以诗齐名,一直难分高下,今天正好可以悄悄观看众人表演,如果谁的诗被唱到最多,则为优胜。”这是唐朝,唐朝的的盛世就像如今美国的华尔街,富丽与繁华,大多数日生活得以安逸。唐时盛行一种蒸青工艺的绿茶——恩施玉露。自唐始,恩施玉露即以“施州方茶”为名记载在册,如今亦是中国极具代表性的蒸青绿茶。

午后的阳光静静地照在空地上,细尘在空中静寂无声地飞舞,书桌上的书正好翻在了讲湖北茶这一章节,想起前段时间朋友圈里武汉的茶商们都在大张旗鼓地转发着有关恩施玉露和利川红的商业用茶,然后翻了翻朋友圈,然后索性联系上了一位做茶的老师,向他购买了些故乡的恩施玉露茶。

同样是一个午后,炎热的气息早已附着整个武汉的天空,像把整个武汉市就架在柴火堆上蒸笼一般的热。当时的我在一家广告公司上班,副总的一罐日本玉露茶我早已垂涎了好久,只知道是因为她有去日本游玩过索性带回来了这套日本茶。炎热的午后索性没有什么有味道的水来饮用,在经过她的同意下我便拆开了这款日本玉露茶。六十五摄氏度的水冲泡下,茶叶在茶杯中起舞着,小啜一口犹如刚从海边赶潮回来的鲜爽与湿润。

了解过日本玉露的生长非常注重人工遮荫,以保证味道的品质上升。遮荫又分为两种:单丛覆荫、区域覆荫。单丛覆荫会用草去覆盖,像极了小麦稻子搭建的草顶,这样可以使得成品茶的茶色更重,以此来阻止茶更快速的生长;而区域覆荫则是让茶树则萌芽期就开始遮盖。这两种方式都相对阻挡了光合作用,相对缓慢的生长可以更好的吸收土地的营养促使口感鲜甜,颜色翠绿。这样培育出来的玉露茶产量高,而且氨基酸含量相对较高,叶面也相对匀整,口感上保留了强有力的冲击力,如同在海边散步一般。

与之相比位居亚热带季风性气候有鄂西林海之称的湖北恩施,存有世界上最长的暗河。恩施土家族苗族自治州位于湖北省西南边陲,西部和北部绵连重庆,南沿和西南角与湖南湘西接壤。恩施州属云贵高原的东延部分,是典型的山区,全州森林覆盖率超过了70%。恩施两市六县几乎都种茶,各乡镇常有自己独爱的地方品种,比如利川市的雾洞茶,产区是利川忠路镇的雾洞坡,据说早在唐时,该茶就已是朝中贡品。恩施茶主产区的平均海拔都在1000米左右。

恩施玉露最早的产地在湖北五峰山一带,最近的史料记载是1940年左右的时候这里的恩施实验茶厂就在五峰生产玉露茶,主要通过水运到达武汉、南京、上海,武汉则是中华民国时期茶叶最大的集散地,从这里出口香港和东南亚等国家。出口主要以龙井、玉华、珍眉、毛绿、青茶、白茶为主。由于五峰山实验茶场不方便收购鲜叶集结,所以另开设朱砂溪、芭蕉乡等三处分厂,这三处厂用来收购鲜叶然后完成初制环节,然后再运往到五峰老茶厂进行精制与分装。后来因为民国时期经济发展困难,人力物力都十分有限,五峰老厂移到芭蕉乡,两个厂进行了合并处理。当时的老茶厂由于大环境困难,自然而然就不能像现在这样追求风味的特殊性和接受定制化处理了。

上世纪90年代中叶,日本的两位茶学专家清水康夫和松下智曾分别两次到访恩施,但政府部门并没有引起足够的重视,就将任务交给了茶麻公司。那个年代的人都很保守,就将关键步骤去掉,将一套并非完整的工艺展现给日本专家面前。后来两位专家留下墨宝——恩施玉露,温故知新。

清晨站在雾气笼罩的茶海里,随处可见头戴斗笠身披着化肥袋子改成雨衣的茶农,颇一看还觉得似乎有一些隐士之风,如果是遇到雨雾天,可见山中的宁静。台子茶是最早制作恩施玉露的品种,随着育种技术的进步,国家级良种龙井43号和浙农117也被公认为是制作恩施玉露的主选原料。龙井43号的特点是香气好,汤色清亮,但独芽率低,叶底不够匀整,做出来的形状不是最好;而浙农117独芽率高,形状最好,但香气不足;台子茶介于两者之间,叶底比龙井43号好,香气比浙农117足。

恩施玉露茶是中国传统蒸青绿茶,选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。恩施玉露对采制的要求很严格,芽叶须细嫩、匀齐,鲜叶成熟后按照一芽一叶、大小均匀标准采摘,经过蒸汽杀青、摊凉、炒头毛火、揉捻、烘焙、拣选等步骤,最终呈现出眼前样子。从外观上看,蒸青灶和普通的农家柴火灶基本类似,在灶台上架一台蒸青箱,里面放一只活动的蒸青屉。鲜叶摊放在晒席上散热失水时,灶上已经开始燃起大火煮水,为上面的蒸汽屉预热。摊放完全后,沸水产生大量蒸汽时就可以上屉蒸青了。蒸青屉底部平铺篾片,将鲜叶均匀地薄摊在上面,插入蒸青箱里,蒸汽时间只需要短短的一分钟。这时挣出来的茶叶十分俊俏,此时的茶叶会有些泛黄,但与枯枝败叶有很大的区别,此时的多酚氧化酶和过氧化物酶催化活性被完全钝化,但表面水分略有增加。后续的步骤才是恩施玉露的难处,炒头毛火则是继续增发恩施玉露的含水量,这是就需要把焙炉上抛撒和翻滚,此时的茶坯由黄绿开始变得叶色暗绿,嫩茎出现了“鸡皮皱纹”,然后再次需要摊薄,大概需要半个小时的时间。接下来要进行的就是和炒青绿茶同样的揉捻然后进行整形上光,整形上光就有“搂、端、搓、扎”四大手法。

制作出的成茶条索紧细匀整,紧圆光滑,色泽鲜绿,匀齐挺直,状如松针,白毫显露,色泽苍翠润绿;茶汤清澈明亮,香气清高持久,滋味鲜爽甘醇,叶底嫩匀明亮,色绿如玉。口感上有明显不同炒青、烘青、晒青茶的感觉,很新鲜、鲜爽的感觉,有种新鲜晒干紫菜的“海苔味”。汤色嫩绿明亮,仿佛玉露,香气清爽,滋味醇和。

人生都是难免离开家乡的,偶然有家乡的朋友会寄来一支恩施玉露才想起家乡的味道。李健的《异乡人》里说:“不知不觉把他乡,当做了故乡。只是偶尔难过时,不经意遥望远方。” 故乡在我们不经意时,依然按照自己的节奏变化留守,而我们与故乡的连接却日渐微弱。就连最近的“清明”,这个象征着与祖先和孤独产生精神连接的节日,也显得薄弱。生活工作在杭州,其实身边并没有杭州人,因为杭州人有钱的全部跑到外地去了,或者到了山清水秀之地养老。在杭州这样的城市中,我们每一个都是异乡人。一杯恩施玉露茶或许这就是它的抚慰与力量,在关于家乡的记忆逐渐模糊的时候,茶中的某些味道却生活着那个故乡,不由得让我们去寻找:平常的日子,人间的烟火气,与他人的分分合合……这都是我们与故乡的点点滴滴。

只不过家乡从事茶行业不比杭州单纯,似乎非茶相关的人都会去掺和一下。可能这也就是茶天生的魅力所在吧。前段时间在做一些关于绿茶的审评,顺便也让武汉的朋友寄过来了他们觉得不错的恩施玉露。审评的过程中显然有些让人大跌眼镜,前几年喝到的恩施玉露虽然级别没有那么高,但是在鲜爽与甜润度的表现上却大大不如往年。以前的恩施玉露无论是选择用鄂茶1号、台子茶、浙农117号或是龙井43号甚至是楮叶齐品种制作的恩施玉露都会有一定的醇厚感,但今年喝到的恩施玉露似乎没有这样程度上的醇厚感。今年的恩施玉露在三月初就开始采摘制作,与往年相比几乎提早了一个半月。是因为今年的气温回升快,茶叶生长速度快,但其实茶叶内含物质丰富的时候比如湖北的恩施玉露时间上还是在谷雨左右采摘制作出来的茶尚可。2018年东湖茶叙之后,恩施玉露与利川红红遍整个大江南北,湖北的茶企也就一下子活跃了起来,市场的开阔往往让商人们不得不在味觉上下功夫,这也可以说是一件好事,只不过现在的玉露会在制茶的最后一步提香上下足功夫,将茶蒸出高香(相对来说会弱于炒青和烘青绿茶),于是这两年就喝到了市场上流行的栗子香、熟栗香、清香味和豆香的恩施玉露,那种传统的海苔味似乎被弱化了很多。

曾经有一位日本朋友告诉我判断玉露是否蒸青的方法。放几克茶叶,用温水浅没过干茶,焖蒸(焖泡)一分钟慢慢出汤。只可见这样出来的恩施玉露茶汤会稍微泛黄,色泽近乎陈年的酒的色泽。小啜一口犹如琼浆玉液一般,极高的鲜爽度充斥着口腔味蕾。只不过这样的喝法需要多垫一下肚子而已了。

当离开我们故乡的时候,多少会带一些家乡的味道,一包茶叶、几包点心……那是家乡拖住你时,最后一根不愿放开的手指。有了这根手指,我们无论多走远,也能勾一勾就能回来。故土的恩施玉露不止勾连起了湖北的山水云雨、土地民风与物产,不仅关于过去的回忆,也许在一座陌生的城市中还蕴藏着我们面对未来的答案。

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