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两访龙井茶乡:哀江南中龙井香

如果说对于中国茶名片的理解,人们对于中国茶,第一反应就是最具代表的西湖龙井茶。初春的天青云闲,让人忍不住想要坐…

如果说对于中国茶名片的理解,人们对于中国茶,第一反应就是最具代表的西湖龙井茶。初春的天青云闲,让人忍不住想要坐下来泡杯茶。在这个更像绝句一样的季节里该喝什么茶呢?这一杯茶,要不同于夏日的散逸、秋日的高远和冬日的浓酽,才足够明人心志,才能映出天地间的清明之气。每年一到这个时候,仿佛总有一个声音在耳旁提醒:趁新鲜喝新茶了。虽然天天都是喝茶天,唯独新茶却要赶时间,过一天就老一天。开春相约喝绿茶,是喝茶人的一件大事,虽说随时都可以去喝茶,却总感觉晚一天就错过了茶中的好风景。绿茶就是应该抓紧时间尝新。

东南第一州的新杭州

三月的美尽数江南,每年的这个时节,在那片充满诗意的烟雨朦胧中,最让人惦记的就是那杯兰香四溢的龙井茶。有一点草本微涩,又满是春天的芬芳。我是三月中旬落地杭州的。一方面是杭州江南之地的茶氛围远远高于武汉,另一方面还有自身的情感因素。但身处于以内卷时代,感情的因素又不得不被迫放下转而投奔事业。

杭州,古称“临安“,因南宋都城暂定于此。江南忆,最忆是杭州。杭州的由来却因“余杭”而得名,据明代田汝成说:“杭州之名,相传神禹治水,会诸侯于会稽,至此舍杭登陆,因名禹杭。至少康,封庶子无余于越,以主禹祀,又名余杭。”杭州地名的正式使用是在隋朝。隋文帝开皇九年(589),平陈,废钱唐郡,并桐庐、新城入钱唐县,割吴郡盐官(今海宁)、吴兴郡余杭,以及富阳、於潜共5县置杭州,至此,杭州这一地名正式“诞生”了。杭州又称武林、钱塘、江上郡。唐代诗人顾非熊《送杭州姚员外》诗云:“浙江江上郡,杨柳到时春。”因此杭州多了一个江上郡的美名。

杭州,你可以看到这里基本上以年轻人为主,而大量的拆迁户或者老年人多半迁移到了江干区或者钱塘新区。一个年轻人多的城市势必房价高涨,说不准几年后的杭州又会成为下一个深圳,与深圳不同的是,杭州有着深厚的文化底蕴,也有着更深的人情味。关于杭州的话题,我们以后可以慢慢细说。

初上翁家山

二月最后几天,我辞去了原有包装店的工作来到了这个江南的城市,原本是想着可能杭州的发展机会更大,尚未出过远方的我还没有真正独立生活过;另一方面是因为她,但真正当我落定下来,因两个人工作确实太忙加上少有的见面最后她却没有那么熟悉,另一方面是我关系过于紧密,所以最终导致没有走下去。我只能通过她的好友来联系,缓了好久才打消掉身上的负能量。只是想着如果稍微近一点或许还有在一起的可能,不知道这一来还有没有机会了。挺害怕对方将我忘记,就像放在冰箱里的新绿茶,可能一放便是很久。

我独自一人站在狮峰山上,只见一行行茶树密密麻麻覆盖了山林。远处的山谷间,水汽蒸腾,云雾缭绕,怪不然人们常说“高山云雾出好茶”。翁家山村位于杭州西湖风景区西南侧,村内常住人口900余人,龙井茶园650余亩。这里基本上以翁姓为主,和村里的人聊天才知道,原来这里做农忙的时候很多年前读书的小孩们会放“茶假”回去帮助大人们农忙。当问及翁家山龙井的产量的时候,对方说每亩产茶50斤左右,一般会指代40斤礼品茶,10斤高级茶,这里的茶也单指春茶。国家收购西湖龙井茶有严格的等级筛选,一共有9级43等。

狮虎龙云梅

龙井茶的风土,得西湖之轻灵水汽,山不在高,又有老祖宗世世代代留下来的老茶蓬,施豆饼草肥,修枝打顶等种茶之法,都十分成熟。满觉陇的白鹤峰,龙井村后的狮峰,近顶峰处茶园,都是“白砂地”。这种茶园上种出来的茶树,矿物质吸收多,向来被人们认为品质最佳。立春过后,四川与贵州先后开采,有不少做成龙井茶扁形模样的,以冒充龙井茶之名上市。人们都爱尝春日的一口鲜,越早的春茶价格越高。

明清以来,复杂的龙井工艺体系使得在绿茶世界中龙井的制作还是相当有技术含金量的。每年的浙江省级别举办的龙井炒茶比赛是硬拼手艺,嵊州等越州龙井产区的师傅们夺魁最多,因为他们更能吃苦。而龙井盲品斗茶赛中,排第一的永远是狮龙云虎梅产区,这就表明风土上仍有压倒性优势。

狮虎龙云梅,原本是中华民国时期龙井茶名气攀升、需求量扩大使得产区扩展后的产物。那个时候,龙井茶区扩展,因各个产地的小气候环境差异与炒制技术的差异使得茶品各具特色。1921年,商家申请以“狮虎龙云梅”四个字号注册成为龙井茶的商标。“狮”字号,主要是狮峰山产出的茶叶,算龙井茶之最;“龙”字号,主要产于龙井村、翁家山、杨梅岭、满觉陇、理安寺一带,与狮字号相比,炒制技术相对逊色;“云”字号主要产于云林、法云弄、天竺、梅家坞一带,做工考究,外形上更胜一筹,特别是梅家坞采摘制作的龙井茶,外形上更胜一筹,且别具风格。后来从“云”字号分离,单列而出;“虎“字号主要产于虎跑、四眼井、三台山一带,因茶园坡度小,自然品质略次,这十年来因行政区划调整,”虎“字号龙井基本消失了,主要也因为那里几乎没有茶园了。

龙坞:江南第一茶镇

龙坞,便是杭州茶香浓郁之处。青山碧水之间,生长着最惹人喜爱的茶叶。每至春和景明,温暖的春风里夹杂着清新的茶香扑面而来,循着这一缕茶香,走进龙坞茶镇。

进入小镇,路畔蜿蜒,茶山连绵,景色秀丽。名闻天下的西湖龙井,就生长在这青山绿水之间。早在宋末元初时,这里已经盛产茶叶,发展到今天已有茶园14000多亩。就在这里,今天能看到有机标准化茶园,虽然算是外山,但规范的管理使得这里的龙井更具有标准化。游走在茶园里,满目都是盎然的绿意,山与树,天和水,还有茶园深处辛勤劳作的采茶人。龙坞的春天就在这样的繁忙和生机中慢慢展开。画外桐坞的风情万种,茶山游步道的静谧山色,光明寺水库的旖旎风光……龙坞的茶农种植的不仅是茶树,更是人生中难得的景致。就连诗仙李白也曾被龙坞茶镇外桐坞村的美景所吸引,留下千古名句:“朝涉外桐坞,暂与世人疏。村庄佳景色,画茶闲情抒。”

灵隐寻茶记

每年春天,在清明节之前,江南地区的绿茶肯定是龙井最受欢迎。陆羽在《茶经·八之出》中说:“钱塘生天竺、灵隐二寺”,与《新唐书》等文献互考,这种龙井茶最早的记载也是真实可靠的。这里的龙井成行是在清明节前后,这是杭州的天气由寒转暖,当清晨醒来,明媚的阳光总会透过窗子斜斜的打在身上。推开门窗,春雨过后的清新空气就迎面扑来,吆喝声、叫卖声还有游客行人的脚步声,与景区过往的车辆汽笛声形成了茶乡春晨的乐章。这里的龙井茶园隔着两条公路,若不是对茶园特别感兴趣,也没有人会跑到茶园里面去观望。茶园的上头有两道缆车,如果是坐上缆车,看茶园风景,看到茶农采茶,又是别样的一番风景。

这片茶园位于灵隐寺背后,延绵起伏,远远望去,穿梭于茶园中的工人们星星点点得点缀着这幅春日的画卷。再往远处眺望可见白墙黑瓦。这里的茶园几乎是群体中,俗称“老茶蓬”,而龙井43品种则在另外一边。灵隐村主要以张、王、吴、吕四个姓氏为主。茶园中央有一块石碑,字体已经看不清的,听村里人讲是立给乾隆皇帝姐姐的。明朝文人张岱就有写到灵隐寺,《西湖寻梦》中就有写飞来峰,宋代的王安石更是有那句“不畏浮云遮望眼,只缘身在最高层”的绝句。从这里坐着缆车上山,再慢慢转下来,几乎是可以感受到杭州的山野气,正如张岱所说:“石蹬数百级,曲折三十六湾”。

汉代时,佛教传入中土,茶树被广泛种植,佛教大盛,饮茶之风遍及全国。茶与佛寺,一同扎根于高山。高山峻岭,远离尘世纷争,首开茶树培植的,正是寺院里面的僧人。茶味清苦,喝茶即是品人生。禅门赞茶有三德,一个是驱魔提神,二个是清心寡欲,三是消食轻身。这也印证这茶与佛的神和。素有东南佛国之称的杭州,每年清明前后,春暖花开,就有成群结队们的香客来杭州上香祈福。

去杨梅岭做龙井

杨梅岭,是钱塘江景区“九溪十八涧”的起点。四面环山,绿树成荫,环境十分幽静,风景颇为优美。第一次到杨梅岭的时候,还是乍暖还寒的春风中夹杂着细雨。从四眼井出发,沿着满觉陇路一直前行,就到了杨梅岭。村口有座蓝底白字的牌坊,进村的道路并不宽,走进去才知豁然开朗。村内是江南传统民居建筑,屋舍俨然,错落有致,内有溪流穿过,终年川流不息。这里的龙井品种,主要是群体中、龙井43和龙井长叶。

群体种是千百年来在西湖群山这一特定区域形成的传统茶树品种。群体中分枝密、萌芽能力强、耐采摘、产量好、口感好,而龙井43和龙井长叶则是中茶所结合自然条件与茶农的需要,从群体种中培育出的新品种。龙井43发芽比群体中早十天半个月,但是茶树抗旱能力较弱。在杨梅岭,可以了解到龙井茶树的种植,多在11月和早春2月底3月初进行,种植方式多为单行栽种,行间距1.5米,丛间距保持着30厘米以上,每丛种3株,每亩地大约4000株茶苗。对于茶园的管理上来说,有着“三耕、四削”的讲究。春耕要浅,目的在于给茶松土,除草然后维护茶树的正常生长,伏耕则是为了减少下层水分的蒸发,秋耕则是改变土壤结构,提高土壤的肥力。一年还要除四次草,解决杂草与茶树争夺水分与养料之间的矛盾。其实这还不够,还得给茶树施肥。茶树不怕采,就怕肥不足。基肥一般多在立冬之前使用,每年要追肥三次,惊蛰前一次叫催芽肥,立夏后一次叫接力肥,小暑前进行一次叫脱力肥。追肥以无机肥为主,按茶树生长所需进行。另外,茶树还需要定期修剪,有定型修剪、轻修剪、深修剪和重修剪之分。这里的茶树必须喷洒农药,1~5月是不可以喷洒农药的,要等春茶采完、茶叶剪掉后到10月之前的夏季才是集中打药的时期,因为夏季是茶树病虫害的高发期,也是龙井茶生产的淡季。

原本是计划我和她两个人一起做西湖龙井,让她教我,最后就只剩下我独自一人在江南的杭州完成做龙井茶的夙愿。脑海中是不是会浮现出这样一个女孩子的身影。除了我自身重感情外,对她其实还有更多的倾佩,突然的离开就像是自己丢失以一块美玉一般,心疼不已,好久也无法愈合。

我是第一次做绿茶,以前只做过乌龙茶和茉莉花茶。要说是炒制,我是很怕烫的。我看到这里的龙井茶基本上会用电锅或者机器进行炒制。要是严格说起,凡是用了一点机器非人工的环节,都可以说是半手工。第一次炒绿茶难免怕烫,下锅的时候还必须在锅内抹油,我几乎看到每一个制茶师傅制茶手都是会有些黑,或者被烫平。当我感受过第一次炒茶时,下一锅我决心戴手套。手工与机器制茶的结果表现在西湖龙井的香气与滋味上。在西湖龙井茶的审评中,色泽占20%,香气占30%,滋味占40%,形状占10%,每一个因素又有具体细分。在香气的品评上,西湖龙井呈现出兰花香香气是龙井茶的高级货,另外还会有栀子花香、豆花香、板栗香,香型不同,自然等级也就不同了。在滋味上就要求甘醇,通俗的话来说就是要微微发甜,回甘醇厚。而我第一次做龙井,会拼命在锅中按压龙井,最终炒出来的豆香龙井,外形却与日本煎茶很像。

制作西湖龙井茶,茶青要先后经历:鲜叶摊放、青锅、揉捻、回潮、青叶分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等10道工序。雨天是不能采茶的,阳光过于强烈也不采,正好在那几天下雨前有着几小时的阴天,趁着这个时间我们上山采茶。将茶青采回来后,倒在凉席或者水筛上放置阴凉处,要以薄薄的方式摊开,以此来散失掉茶叶中的青草气,提高茶香。摊放的时间要依据天气来定,一般为4到8小时。那天正好的阴雨天,我们将茶青摊得比较薄,将摊晾的时间适当增长,通过摊放,使得茶叶的芳香物质加速挥发,减少茶叶的苦涩味,并且提高氨基酸的含量,这也使得这炒制的过程中将龙井茶的外形更加光洁挺立、不结块,色泽呈现出糙米色。摊放之后的鲜叶的要进行分筛,主要是为分级考虑,分成不同的档次,采用不同的锅温和手法进行炒制。由于我是第一次炒制龙井茶,所以只选用了二级原料。

炒制西湖龙井的时候,在锅内达到一定温度的时候,这个温度需要用红外测温枪来检测,在锅内涂抹适量的炒茶专用油,将鲜叶倒入锅中,此时为“青锅”。由于茶中含有水分,我们可以听到锅中劈哩叭啦的声响,这个过程中,就要以抓、抖为主,用手感觉茶叶散发一定水分之后再改用搭、压、抖、甩等手势给茶叶初步定型。对茶叶的压力要由轻渐重,如果是一个步调,茶叶很有可能就会变为针形和伞型。这个青锅的过程,就叫杀青。杀青后的茶叶就需要放到阴凉处,摊开薄薄的一层,进行回潮,等到茶叶变凉之后簸去碎片。然后将其倒回锅中,将茶叶炒干、磨亮,完成定型。这就是辉锅。我们用了4锅半青锅才炒成1辉锅,然后再用筛子分筛,将茶末去掉。

在炒制的过程中,师傅告诉我说青锅和辉锅都是无比重要的环节,如果火力过高,就会出现粘锅的情形,然后还能看到爆点和焦边的情况,这样一来成品茶难免就有些糊锅巴味了,如果反之,就会出现红叶、茶汤暗沉,香气与滋味也稍逊一筹。坐在锅前,确实感受到热气,但茶叶散发出的香气,直击鼻腔,这种香气在鼻腔中流转开来,有些让人飘飘然。我看到一些非常富有经验的一些制茶师傅手上会有些老茧,这就是身经百战的成果,炒制熟练了,自然而然也就会控制锅温,这样的老茧也能保护手掌。

对于龙井茶来说,首先是龙井43号,从群体种中培育出优良的品种进行种植,解决了茶农们的所需。龙井43通过扦插技术,保留了老龙井的优良品质,同时也几乎没有老龙井的涩味,豆香味足,较清香淡雅,现代年轻人比较容易接受龙井43。在钱塘、越州产区大量种植的就是这个品种。一方面是因为龙井43号发芽早,属于早生种;而另一方面是因为制作出来龙井茶颜值高卖相好。

龙井群体种,也称老茶蓬、老龙井、土茶。群体种是龙井茶最早的品种,也是土生土长的原生混合茶树品种(并不特指西湖龙井地区,各茶区都有)。没有经过人工干预,通过茶结子、子成树的自然过程繁育,基本为多年生。龙井群体种,属于天然有性繁殖,由茶树栽培而成。由于是有性繁殖,所以即使在同一片茶园里,茶树形态、叶片形态都会略有区别,外观不整齐、不好看、偏黄,其味清香淡雅、豆香足,但也有较明显的涩味。群体种的采摘时间比较晚,一般是在清明前10天左右。采摘晚于龙井43号,芽头也没有龙井43号那么均匀,出芽率也偏低。

思乡的龙井茶

在日据时期,日本强迫台湾生产红茶来PK英国殖民地的红茶市场。解放战争期间,英国对战局预判精准,从上海请来绿茶专家,在台湾推行炒青绿茶,出口多个国家,狠赚了一笔。国民党败退到台湾后,为适应大批爱喝绿茶的大陆移民的需求,在台北附近的三峡区开始用龙井的工艺来制作三峡龙井,用碧螺春的工艺来制作三峡碧螺春。那个地方有三条溪流,而三峡与日语SanKyō发音相似。清朝渡海来台的闽南茶农带来的是闽南的种子,后来自然变异成了“青心柑仔”。虽然尽量把青心柑仔做成扁形,色香味与西湖龙井相差很大,仍可以缓解大陆移民的思乡情怀,热销了好多年,多数是卖给眷村的。随着移民们的老去,三峡龙井彻底没落。

在临安哀江南

如果有看过孔尚任的《桃花扇》或者看过昆曲版的《桃花扇》,或许一定知道这段《哀江南》。我曾和她在视频中聊过《桃花扇》的故事,是金陵的故事,史可法、阮大铖、李香君……

古人说”凡有井水处,皆能歌柳词”,那么只要有中国人的地方,一定会有这首《爱江山更爱美人》。写歌的人动了脑,唱歌的人用了心,听歌的人动了情,有故事的人流了泪。

金陵,白下,寺名栖霞,台城的柳新发,昔年的青苔碎瓦,又开遍红嫣紫姹。风吹动身上的破袈裟,也吹起往日的烟霞,那时的斜阳野花,像极了那时的她。想当年,鲜衣怒马,看不尽的风帘翠幕,烟柳繁华,舞榭歌台四百八,十里秦淮如画。谁料青袍白马,渡江踏碎一世的繁华,城下六军不发,城中君王白发。鲜血染红将军的甲,王子凝泪控弦,弦断不发,君王梦中的天下,崩坏如沙。莫再说什么野草花,休再提什么夕阳斜,如今只残月寒沙,秋风萧飒,形单影寡,又想起了她。听胡笳,泪暗洒。

“一川烟草,梅子黄时雨。”烟雨江南。雨水总是多过阳光,淅淅沥沥,缠缠绵绵。空气湿漉漉地好像也能拧出水来,柔软柳枝随风轻吻着一江春水。到处是苍翠欲滴的绿,就连盛开的梨花也沾满了水珠。而那时让我想起了《诗经》中的爱情。“虽则如云,匪我思存”…… 女人,有不同的美。只有那个淡色衣衫的女子,才是男子所爱的人。在荒草蔓延的上古时代,没有出处难登大雅之堂的民歌《诗经》,给我们提供了最美的怀想。因为,它承载了人性最初的美丽。那时短暂的时光,就像眼前飘过一阵唐时的雨、宋时的风。

如今又要孤身一人游走他乡,有家不能回,或许自己心中还在念想,或许还有一个期盼。在西湖龙井的故乡哀江南!每个人都不再相信所身处的这个真实的世界,而甘愿沉溺在银幕所制造的幻象里。那里种植了更加甜腻的、柔软的、鲜艳的现实,可以让我们以为自己是重要的,所有的努力都可以轻易实现。当张开眼发现梦醒时分,又不得不投入到紧张的工作中。因此在一个内卷的时代,或许有的人难得再见,有的人或许再见的时候只是在手机的微信里,也许只是一个电话号码,也很可能永久被拉黑再也不联系。就像我这次做西湖龙井,或许以后还能来做,或许只是一次体验再无下次,我们见到的人一样,或许在我心中一直还想见到她。

茶山其实有很多智慧,它们以不同形式被留下来,然后被时光记载。我们从这些不同的形态中寻找着最初的风景,找到了便自身其中,像触摸到一种延绵不绝的时代传承,无声而壮大。一个天才独自的力量造就不了它,是无数时代里无数双手手手相传,在无数形状上留下的体温和情谊。

三月四月,雨多了起来。少有阳光的日子,人似乎格外容易陷入一些情绪。虽然许多人认为龙井不就是热水冲下去一抹淡绿而已嘛。明朝的《饮龙井》有一句:“平生于物原无取,消受山中水一杯。”不管是对江南空濛新绿的盼望,还是抚慰内心的乡愁,龙井茶都能满足。也有道理,就像李诞玩解构。每个人都有自己的追求。可人生却就是四个准则——道谢、道爱、道歉、道别,因为人与人之间的相遇,说不定真的是“一期一会”。

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